生意的概念原則

呢段野打左幾日......

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不少生意都是因為欠缺經營概念而失敗的。經營這些生意的人看到別人的生意做得頭頭是道，便照辦煮碗，以為只要一切照抄，便同樣會成功。可是這樣做生意便猶如駕駛一艘沒有指南針的船，不管舵手的駕駛技術如何了得，到頭來這艘船只會轉來轉去，最終耗盡燃料而沉沒。

做生意就像寫文章，同樣要有主題。非但要有主題，主題更要吸引，否則文章便沒有人看了，沒有主題的生意當然也就沒有人幫襯了。當我經營佐丹如時，我盡量簡化生意的經營運作，提高效率、減低成本，以收貨靚價廉、薄利多銷之效。這便是我們當時的主題了。

當時我們所做的一切都是從這個主題出發，做每一件事，我們都會問自己：這樣做會否令經營、運作更簡單、更快捷、品質來得更好、成本便低? 要是答案是否定的，我們便探索別的、更好的辦法。有這個主題作指引，我們做的每一件事才有方向，整間公司才可以像一艘有指南針定向的船那樣朝着目的地進發，只要舵手不出亂子，這艘船便一會抵逹目的地。

不管是什麼的生意，都要有經營概念，要有方向。今日，假如開餐館，我會先問自己：那該是高檔的，還是走中價大眾路線的餐館? 我更會問：這樣的路線跟自己的性格是否配合? 我對餐廳的最終期望又是什麼?

如果性保守、穩打穩紮，那麼我會開高檔餐館。如斯一來，一旦生意站住腳、客路穩定，那便會相當賺錢了，不過這樣的餐廳發展空間有限，因為高檔食肆處於飲食市場的金塔頂，客路怎會廣闊?

自己知自己事。我不是個保守、只求安穩的人。我做生意要求變、求發展，目標是儘快把規模做大。以這個性格，如果開餐館我會走中價、大眾路線。開這樣的餐廳，我會問自己：要吸引些什麼的顧客? 二十到四十五歲的人既然佔了人口的大部分，而他們又大有購買力，我當然要這一群人為客路了。

這些顧客喜歡吃些什麼? 要解答這個問題，除了到市場實地觀察，更要分析這一群人的生活飲食習慣。例如，年輕人都喜歡光顧McDonalds、KFC或中式的大家樂，可見他們對餐廳服務的要求是要既方便又快捷。就算不是開快餐店，我也不能忽視這一群人的消費模式的。

年輕人喜歡熱鬧，網吧、酒吧、disco、karaoke，以至Starbucks般的咖啡店都是他們愛流連的地方。這一代的年輕人是在Rock & Roll音樂和電視音浪中成長的，在他們來說，有音樂的熱鬧氣氛是生活中不可少的一部分。他們的成長路上一直都有電視、電腦及其他高科技工具作伴，故此他們也是長時間地在孤獨、隔離的空間中生活，他們喜歡人多的熱鬧氣氛以補償內心的空虛是自然不過的事。

既然年輕人要求既方便又快捷的服務，餐館的運作效率一定要高。如斯一來，餐館的設計便要方便流程，而運作程序一定要簡單，更要透過科技系統化起來。侍應和廚房員工建立默契是快捷服務的起點，有了默契，運作才能暢順、快捷。默契不是紙上談兵，而是要透過不斷的培訓、檢討才能建立起來，故此餐廳的主管不僅是生意的經理，更是員工的培訓導師。

怎麼樣才可以把餐廳的氣氛搞得熱鬧? 先決條件是生意要勁好，而當中的要素有四：服務要好，食物品質要好、味道要好而價錢更要相宜。

怎樣才可以取價相宜? 除了服務要系統化，餐單也要系統化，盡量像cookie-cutter那樣做到標準化的流水作業，無論是用料、製作過程、烹調的溫度以至時間都要建立嚴格的標準，系統化地加以規限。除了主打菜式，餐單要時加變化，菜式卻不能多。餐單愈簡單，用料成本便愈易控制，那固然可以減少浪費，更有助於控制品質，逹至價廉物美的效果。

當然，要氣氛熱鬧起哄則還得要有酒精的催化。顧客喝得high high地，在音樂的挑下，暢所欲言，嘻嘻哈哈，氣氛自然起哄了。什麼樣的食物才合愛喝酒客人的口味? 那當然是香口、味濃的菜式了。

對現代年輕人來說，什麼樣的菜式才叫好味道? 淡如壽司固然有擁躉，濃如泰國、印度菜也有人鐘意，什麼才是他們百吃不厭的菜式? 要回答這問題，我們先要問：在成長路上，到底現代年輕人的飲食習慣是什麼?

他們顯然是喝可樂，吃卡樂B薯片、麥當勞漢堡包和薯條等香口和味道重的食物長大的，故此他們的味蕾都習慣了香脆、爽口、味濃的食物，也是這個原因，印度和泰國菜才沒有像diners那樣出現成行成市的連鎖店，因為他們都不喜歡肥膩的食物。

若然如此，那麼年青人會喜歡些什麼菜式? 我看基本條件是富現代感，那可能是fusion food吧。Fusion food無疑是按年輕一輩的味蕾觸覺炮製出來的。這些菜式最具簡潔明快的時代感，既香脆可口而又討好悅目。什麼種類的fusion food才最能迎合這一化年青人的口味? 容許我在這裡賣個關子，說到底我百是開餐廳的，說話還是保留點好。

既然不是飲食業的行內人，我以上說的各位只當作是胡說八道好了。我不是好為人師、教大家怎樣經營飲食業，我只不過是想借開餐館的例子跟大家說說概念原則對做生意來得怎麼重要吧。

以我上述的說法，分析生意，提出問題、尋找答案，生意的概念和原則便自然會呈現了。勾畫藍圖，奠定目標、方向，那是創業不可缺少的一步啊。